다품종 소량생산으로 승부하는 '이남주 자연아래 버섯농장'

고기와 같은 육질, 씹을수록 감칠맛이 도는 독특한 식감으로 많은 이들에게 사랑받는 버섯! 재배기술이 발달하면서 다양한 버섯이 생산되고 있는데요, 그래서 일까요? 과거보다 다양한 버섯들을 식탁에서 만날 수 있습니다. 

그렇다면 식탁에 올라오는 버섯은 어떻게 자랄까요? ‘이남주 자연아래 버섯농장’을 찾아 버섯이 어떻게 자라는지 살펴봤습니다. ^^ 

산골짜기를 돌고 돌아 도착한 경기도 여주의 ‘이남주 자연아래 버섯농장’. 무성한 풀에 가려 농장팻말이 잘 보이지 않았지만 여러 동의 하얀 하우스가 그곳이 버섯농장임을 말해주었습니다.  

36년째 버섯농장을 운영하고 있는 이남주 대표는 버섯의 배지 제조부터 재배까지 100% 우리나라 배지만을 사용하여 버섯을 재배하고 있었는데요, 검게 그을린 얼굴이 그간의 노력이 어떠했는지를 말해주는 것 같았습니다.   

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“표고는 저 아래 농장에 있어요. 우리 농장은 다품종 소량생산을 원칙으로 배지재배를 하는데요, 아마 시중에서 보는 버섯하고는 다를 거예요. 요즘은 전부 눈으로 보이는 게 기준이 되어 있지만 그건 유통의 편리성 때문에 그렇게 된 거지 좋은 품질을 고르는 기준은 아니에요. 우리 농장의 이념은 생산하는 과정에서 자연이나 인간에게 해를 주지 않는 겁니다. 버섯이 가지고 있는 고유의 특성대로, 또 자연의 품성을 닮은 버섯을 생산하는 것이죠.”

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버섯에 대한 남다른 철학은 가진 이남주 대표은 중국에서 들여온 배지가 아닌 국내에서 직접 배지를 만들어 버섯을 키우고 있었습니다. 그렇게 그가 키우는 버섯만도 표고버섯, 영지버섯, 느타리버섯, 노루궁뎅이버섯 등 매우 다양합니다. 

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버섯 재배에는 나무에 종균을 주입해 채취하는 원목재배법과 톱밥 배지를 이용하는 배지재배법이 있습니다. 표고버섯도 이 두 가지 방법으로 재배되고 있는데요, 배지재배법은 원목재배법에 비해 품질이 떨어지지만, 작은 공간에 비해서 생산량이 우수해 최근 많이 이용되고 있습니다. 

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배지재배법에 이용되는 배지는 주로 톱밥이 이용되며, 살균을 하여 무균 상태에서 표고버섯 종균을 접종해 배양합니다. 배양 된 하얀 배지가 갈변기간을 거치면, 배지가 들어 있던 비닐을 벗겨 버섯 생산을 시작합니다. 

30여 년 전 배지 재배를 시작한 이 대표는 미루나무톱밥, 방울솜, 면실피, 면실박, 미강, 비트펄프 등의 비율로 배지를 만들어 표고버섯을 재배한다고 합니다. 

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“갈변기간을 지난 배지에서 열흘 정도 지나면 표고버섯이 올라옵니다. 요즘은 중국에서 들여온 배지를 우리나라에서 키워 ‘국산’으로 표기하는 경우가 많지만 저희는 배지를 자체 제조하여 사용하고 있어요. 수입이 무조건 나쁘다는 건 아니지만, 개인적으로 국산과 수입을 명확히 구분해줄 수 있는 제도가 마련되었으면 해요.”

이 대표는 먼저 하얀 배지와 갈변을 거친 표고배지를 보여주었습니다. 이어 통통한 갈색 버섯이 나 있는 재배 직전의 배지도 보여주었는데요, 테두리에 버섯 균류가 눈에 띄었습니다.  

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‘이남주 자연아래 버섯농장’는 버섯재배전문가 양성을 위한 버섯재배교육관을 가지고 있습니다. 매년 150여 명의 교육생들이 이곳을 찾아오고 있는데요, 이 대표는 찾아온 교육생들에게  버섯재배방법은 물론 자신의 재배노하우를 가르칩니다.   

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“교육생 중에는 버섯재배를 하다가 문제가 생겨 찾아오는 분들이 많아요. 나도 버섯 재배를 시작하고 10년 정도는 쓴 맛을 많이 봤어요. 버섯재배는 살아 있는 생물을 다루는 거라 경험이 많이 필요하죠.” 

농장에는 교육생이 직접 버섯을 재배하고 그 과정에서 어떤 문제가 있었는지 살펴볼 수 있는 실습 하우스도 있었습니다. 

‘이남주 자연아래 버섯농장’은 생산과 유통 외에도 교육, 체험, 가공 등을 종합적으로 연계할 수 있도록 운영하고 있는데요, 얼마 전에는 협동조합을 만들어 변화를 꾀하고 있다고 합니다. 앞으로 어떤 모습으로 발전할지 기대됩니다. ^^